El Brie es solamente un tipo de queso de corteza hongosa, fromages à croûte fleurie en francés. y aunque existen cientos de variedades, entre los más conocidos están el Brie y el Camembert, los cuales se producen en condiciones industriales para el consumo masivo.
Por lo general, los quesos de corteza hongosa son de sabor mantecoso, y de textura untuosa, y dependiendo de la variedad pueden tener sabor ligero, dulce y lechoso, o hasta mineral y hongoso con tonos picantes.
Aquí en Costa Rica, nosotros en Monte Azul producimos cuatro variedades de quesos de corteza hongosa: Chirripó Negro, Chirripó Blanco, Bettina, y el Capriz. En otras entradas del blog explicará las diferencias entre cada de estos.
En esta familia de quesos el proceso de maduración inicia en la superficie, por lo cual en inglés también se les denomina surface ripened. La maduración de estos quesos es provocada por organismos introducidos en el proceso que incluyen hongos, levaduras, y bacterias. La actividad de estos microorganismos transforman las proteínas y grasas del cuajo para producir el queso deseado, determinando en gran parte la textura, sabor y aroma del producto final.
El hongo más común es el Penicillium candidum. Este hongo está presente en todo el queso, pero empieza la transformación desde la superficie por su contacto al aire, migrando hasta el centro del queso en el proceso de maduración. Por este motivo, estos quesos nunca se elaboran de forma gruesa y más bien suelen ser planos, en formas de torta, o madurados en formas pequeñas e individuales, por lo cual nunca encontraremos un queso de corteza hongosa con el tamaño de una rueda de Parmesano.
También se utiliza el cultivo Geotrichum candidum, un microorganismo con componentes de tanto de levadura como de moho que produce la corteza característica arrugada del famoso queso Crottin de Francia.
¿Es comestible la corteza? Sí, esto es cuestión de gustos. Por lo general, la corteza debe ser fina con sabor a hongos y tonos minerales, y en los quesos más maduros tendrán un sabor amoníaco pronunciado, lo cual es totalmente normal. La corteza hongosa es parte del queso, con sabores y texturas que se pueden disfrutar y contrastar con el cuerpo del queso.